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白酒中的辣味该如何降低呢?

文章出处:http://coffeebreakreaders.com/责任编辑:王香
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人气:-发表时间:2020-04-28 14:45【

除了加强工艺控制,规范操作流程,减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外,还可以通过其他手段降低辛辣味儿。

陈酿,刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。勾调,传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理,即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣,而是“显得不辣”,因为醛类物质并没有因此而消失。

因此,喝酒也最好挑选纯粮酿造酒,口感醇和,不辛辣。但这种酒的成本也比较高昂,因此市场上流通较多的还是勾兑酒或新酒。但有一点非常明确,白酒“度数”是指酒精在白酒中的体积占比,是和白酒辣不辣没有关系。

摘自《佳酿网》鼎信基酒

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