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串香(2)

文章出处:摘自【传统白酒酿造技术】责任编辑:
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人气:-发表时间:2015-02-16 17:01【

用串香法来净化酒精,其处理效果与固态酒醅质量密切相关。有的厂本来酒醅质量就差,甚至霉味、泥味、异杂味很重,如用此酒醅串香,必然是“劳民伤财”,得不偿失。四川省具有得天独厚的自然条件,对酿造浓香型酒特别适宜,窖泥、母糟、黄水、曲药,故四川省的串香酒就能达到较高的质量。串香法适用于任何香型白酒,不受限制。此外,串香法应注意甄桶和蒸馏过程中的密封程度、流酒速度、上甄技术等,千方百计提高酒精回收率,降低生产成本。

常用的串香操作方法:将食用酒精加水稀释至60%vol—65%vol,倒入底锅中,液面离甄箅距离为20—625px。按正常操作要求上甄,酒醅层厚度约为原甄的1/4—1/3即可,慢火蒸馏,截头去尾,留取中馏部分,酒头酒尾回锅重蒸。切忌大火大汽快速蒸馏。一般串香的酒精损失在3%—10%。

串香酒的质量与新型白酒质量密切相关,有的厂为了进一步提高串香酒质量,采用一些特殊措施:如用特殊方法制备香醅;在酒精稀释液中加入适量混合香料,串香后只需稍作调整,便可作为成品;将适量混合香料均匀混入固态酒醅中,按常法上甄、串蒸等。

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                         摘自【传统白酒酿造技术】


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