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黄酒的勾兑(2)

文章出处:实用酿酒技术责任编辑:何梅
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人气:-发表时间:2015-05-03 14:04【

1、长短互补机理

不同批次的原酒,其成分是有差异的。就以酒精度、糖分、总酸三个主要理化指标来说,有的酒精度偏高,有辣口,酒体不够柔和的感觉;有的酒精度偏低,有柔弱无刚的感觉;总酸高,则有酸感;总酸低,则有不鲜爽之感。另外黄酒的微量成分也相当复杂。各种成分含量的多少,各成分之间的相互比例也都影响酒的风味。勾兑可以通过取长补短,用A酒长处补B酒短处,这就是勾兑时的长短互补机理。

2、优点带领机理

某原酒具有明显的特点,而需要勾兑的大宗酒缺乏着这种优点,于是为具备这种优点,就让那些具有明显优点的酒(称为带酒)起带头作用,从而使得需要勾兑的酒品质上也获得提高,这种机理称之为“带领机理”,也可以理解为优势强化机理。如大宗酒陈香味不足,掺入少量的远年陈酒,陈香味就带出来了。

3、缺点稀释机理

某些原酒有明显的缺点,又是无法矫正的,如酸度过高的酒,带有异味的酒,又黑又有苦味的陈年甜酒,这种酒为之“搭酒”。勾兑时,可以用稀释的办法把它的缺点稀释到许可程度,必须遵守两条:一是理化指标不能超标;二条是感官指标不能降低要求。平常说的是“酸不挤口”“甜不腻口”“苦不离口”等,是比较笼统,粗线条的感念,搭配起来,要因酒制宜,慎之又慎,别因小失大,败坏大批酒的质量。

4、平衡协调机理

勾兑的目标之一,是实现酒体的平衡协调,如有的酒的酸度并不超标,但喝起来有酸感,查其原因,是酒体较薄,负荷不起酸度。对这种酒除了降酸外,还可以采用增加酒体的醇厚度,使它载得起酸度,使酸度变得协调。又如酒体比较弱的酒加一些较老口的酒,把酒体变得协调、平稳、丰满、结实。


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