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浓香型原酒的发酵工艺二法

文章出处:责任编辑:姚勇
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人气:-发表时间:2014-08-20 17:30【

浓香型原酒发酵的工艺操作主要有两种形式,一是以洋河大曲、古井贡酒为代表的老五甑操作法,二是以泸州老窖为代表的万年糟红粮续渣操作法。

亚洲精品国产主播视频1浓香型原酒老五甑操作法。

续渣工艺常分为六甑、五甑和四甑等操作法,其中以“老五甑”操作法使用为普遍。

老五甑正常操作时,窖内有四甑材料[大渣1、大渣2(二渣),小渣,回糟]。出窖后加入新料做成五甑材料(大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟),分为五次蒸馏(料),其中四甑下窖,一甑扔糟。

老五甑的四甑料在窖内的排列,各地不同,这要根据工艺来决定。如有的窖面为回糟,依次到窖底为小渣、二渣、大渣,也有的小渣排在窖面,依次到窖底为大渣、二渣、回糟等。

亚洲精品国产主播视频2浓香型原酒万年糟红粮续渣操作法。

该操作法习惯上又分为两种类型,一是以五粮液、剑南春为代表的浓香型原酒(用高粱、玉米、小麦、大米、糯米酿制而成),采用跑窖法工艺。所谓“跑窖法”是将这一窖的酒醅经配料蒸粮后装入另一窖池,一窖撵一窖地进行生产。另一是以泸州老窖特曲、全兴大曲为代表的浓香单粮型原酒(主要用高粱),采用原窖法工艺。所谓“原窖法”是指发酵酒在循环酿制过程中,每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池。

摘自《白酒生产与勾兑教程》


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