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清香型白酒和其他香型白酒用曲奇妙

文章出处:http://coffeebreakreaders.com/责任编辑:王香
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人气:-发表时间:2020-04-22 09:54【

清香型白酒

原料多样,多曲发酵

清香型白酒有大曲、小曲、麸曲三种发酵剂。

其中大曲发酵剂上,为低温大曲,控制在50℃以下而制得的成品曲,以汾酒为典型代表,而汾酒的酿制也有3种大曲参与,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)

三者均采用大麦和豌豆作原料,制作过程基本相同,需经过九大关的历练:卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲等阶段,因在培养曲的过程中升温和降温情况不同,从而形成三种不同的酒曲:清茬曲小热大晾,红心曲中热小晾,后火曲大热中晾。

三种酒曲为汾酒酒体风格带来不同的作用,有的促进酒体酒香浓郁,有的提升出酒率,有的提升酒体的花果香气。

其他香型白酒

酱香、浓香、清香主要都是采用大曲酿制,而米香、清香、豉香、药香、芝麻香型白酒会用到小曲或麸曲发酵。

特香型 | 大曲麦麸加酒糟

特香型白酒以四特酒为典型代表。四特酒独创制曲工艺,将面粉、麦麸、酒糟按一定比例混用,采用中高温发酵工艺,制得中高温大曲。使产品既有高温曲的酱香、浓香,又有中温曲的清香。

凤香型 | 清香原料,中高温制曲

鼎信基酒制曲工艺,选用清香大曲的制曲原料:槐瓤曲、红心曲、清茬曲、五花曲的混合曲,却采用浓香、酱香的中高温制曲工艺,从而使鼎信基酒融合了浓香、清香两种大曲的优点,曲香既清芬又浓郁。

芝麻香型 | 大曲麸曲并用

芝麻香型白酒以大曲和麸曲混合使用。大曲高温培养得到,而麸曲在制作时加入了河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等多菌种发酵。

豉香型 | 小曲

豉香型白酒的曲药为小曲,它们以大米、黄豆、酒饼叶及中药材等为原料压制成型,于烘房烘干或晾干即可。

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