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新型水果发酵酒之山稔子酒

文章出处:《营养型低度发酵酒300例》责任编辑:姚勇
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人气:-发表时间:2014-12-07 18:30【

1生产工艺流程

山稔子鲜果→分选、清洗→打浆、榨汁→调pH及糖度→巴氏杀菌→冷却→接种→主发酵→分离酒脚→后发酵→成熟→调和→精滤→杀菌→灌装→成品


2操作要点

1)分选和清洗 通过分选除去腐败、虫蛀等不合格山稔子,合格原料用清水冲洗后打浆。


2)打浆、榨汁 用搅拌机将果肉破碎打成浆状,并榨汁。


3)调pH及糖度 经过测定,山稔子汁的糖含量为15%左右,因此,用蔗糖调整,使浆汁中总糖含量达24%,用柠檬酸调整酸度,使浆汁中的pH达到4,柠檬酸添加量6g/L


4)巴氏杀菌 果浆经60~63,杀菌20min,并迅速冷却至40


5)发酵与成熟 向已灭菌的料液中加入扩大培养好的酵母菌种,加入量约为其重量的5%,混合均匀,然后进行发酵,发酵温度为25。当测定物料含糖量在1%左右时,主发酵即已完成。将酒醪经过过滤后除去残渣送入老熟罐进行成熟,以改善风味和口感。老熟温度在10~15,时间60~90d


6)调和、精滤 经过成熟的山稔子酒按质量要求调整其酒精度、含糖量和含酸量,再进行精滤。


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