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新型水果发酵酒之无花果干酒

文章出处:摘自《营养型低度发酵酒300例》责任编辑:姚勇
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人气:-发表时间:2014-11-21 10:13【

1生产工艺流程


无花果→分选→清洗→破碎、榨汁→白砂糖→成分调整→酵母→主发酵→后发酵→陈酿→调配→装瓶→成品


2操作要点

1)鲜果分选 无花果是否成熟直接关系到果酒的品质。果品的成熟度需八九成,以光皮浅黄色、粉红色为佳,剔除霉烂、病虫果。

2)清洗 将分选出的鲜果倒入0.01%氯胺T溶液中,用木制工具翻动,浸泡时间20~30min(去除泥沙、表皮微生物),捞出沥干水分,倒入另一清水池中进行漂洗,用木制工具翻动,时间10~20min,捞出沥干水分。

3)榨汁 采用双螺旋榨汁机、高速离心分离机提取果汁。先将沥干水分的无花果放入双螺旋榨汁机中榨汁,取汁后的果渣装入80~100目丝质滤袋中,每袋3~4kg,扎紧袋口装入离心机中分离残汁。将榨取的果汁称量装入发酵缸,按0.1g/L比例添加维生素C,搅拌均匀,起到防止果汁氧化褐变、防腐灭菌的作用。

4)成分调整 根据酒品设计要求,果汁外观糖度应调整为20~22°Bx,按比例添加白砂糖,同时加入SO2100mg/L,搅拌均匀。

5)主发酵 在果汁中加入3~4经活化后的葡萄酒酵母,搅拌均匀,保持发酵温度20~28,发酵时间20~30d。当残糖下降到2g/L以下时,应立即分离酒脚,倒桶转入后发酵阶段。

6)后发酵 按所需酒精度,再补加相应的白砂糖,于18~20保温20~30d,测定残糖含量,一旦达到要求,立即分离酒脚。前后两次酒脚蒸馏后收集酒液,用于调配酒精度。

发酵完成后的酒称为原酒,一般酒精度在10%(体积分数)左右。为利于陈酿,应调整酒精度,可用无花果酒液或优级信用酒精调整酒精度,一般高于成品酒3%~5%。由于无花果果汁中含有较多的果胶、蛋白质、纤维素和木质素,在发酵过程中不能完全分解,可用明胶、钠基膨润土进行澄清处理,加量为0.3%左右。

7)陈酿 陈酿是果酒中有机酸与乙醇酯化反应的过程。因此,用于调配成型酒的原酒应陈酿2~3个月以上。经较长时间的陈酿,酒的色、香、味、风格均有明显提高。

8)调配 根据酒品设计要求及质量标准,选择不同时期成熟的原酒进行组合。主要进行酒精度、酸度、糖分、风格的调整,使酒品达到果香和谐醇正。

无花果原酒调配成型后,按0.01%~0.015%的比例加入生物澄清材料进行第二次澄清处理。用硅藻土过滤机可以去除,使酒品澄清透明和长期稳定。


摘自《营养型低度发酵酒300例》

 


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